Cerfeuil (Anthriscus cerefolium)

Le cerfeuil cultivé est une espèce créée par l'homme à partir d'une plante sauvage originaire de l'Europe de l'est.

C'est une excellente plante aromatique qui ouvre l'appétit.

En France, le cerfeuil peut se rencontrer occasionnellement dans la nature lorsque ses graines se sont échappées des jardins.

Les feuilles de cerfeuil se récoltent 6 à 8 semaines après le semis.

Originaire du Caucase et du sud de la Russie, le cerfeuil cultivé s'est répandu dans les jardins du pourtour Méditerranéen grâce aux Romains, qui lui prêtaient diverses vertus, dont celle de purifier le sang.

Déjà connu des Égyptiens et des Grecs, le cerfeuil eut au Moyen-Âge une grande vogue comme plante médicinale, outre des vertus purgatives et diurétiques, on lui reconnaissait aussi celles de guérir le cancer et de calmer les points de côté.

Il faut se méfier des cerfeuils redevenus sauvages, car ils peuvent être aisément confondus avec des apiacées toxiques, notamment la petite ciguë.

La petite ciguë se distingue nettement du cerfeuil cultivé par l'odeur désagréable qu'elle dégage au froissement, proche de l'ail.

Il est donc préférable de n'utiliser que le cerfeuil que l'on cultive au jardin ou que l'on achète en petits bouquets frais sur les marchés ou les épiceries.

Au Moyen-Âge déjà, on prêtait au cerfeuil commun des vertus dépuratives, stimulantes et diurétiques.

Il était conseillé dans manger au printemps, pour bien sortir de l'hiver, il recale l'horloge biologique.

Une autre espèce de cerfeuil, le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata), est aussi utilisé comme aromate.

En revanche, le cerfeuil sauvage (Anthriscus silvestis), qui envahit les prairies et les bords de chemins au printemps, n'est pas employé en cuisine, il serait légèrement toxique, mais cela reste a vérifier.

Le cerfeuil fait parti des fines herbes, les feuilles doivent être utilisées crues et les plus fraîches possible, ce qui permet de mieux préserver les minéreaux, Fer, Magnésum et Calcium.

Le cerfeuil se cultive facilement aux beaux jours sans crainte du gel, en pot sur la fenêtre ou en pleine terre, il faudra récolter avant la floraison.